São mais de 3,5 mil padeiros só na Bahia, segundo o Sintrapan. Só a Perini emprega diretamente 160 profissionais, entre padeiros, forneiros e confeiteiros. O pãozinho é presença constante na mesa dos brasileiros e, só na Perini são 50 mil unidades produzidas diariamente entre 180 variedades de pães. Essa é a rotina do gerente de produção e padeiro da Perini, Albert Vernedas. O espanhol é responsável pela coordenação de toda a padariabaiana da rede. E neste dia 8 de julho, Dia do Padeiro, ele fala de seu amor na criação e execução do pãozinho de cada dia.
São 42 anos dedicados à profissão. “Comecei aos 22 anos em padarias na Espanha e passei por todas as etapas de uma confeitaria”. Há 13 anos na Bahia e na Perini, o espanhol afirma que os baianos amam pães e não saem das lojas apenas com o pão francês no saquinho marrom. “Aqui na Perini temos muitas variedades e o cliente gosta de experimentar. O pão integral, sírio, fatia, doce e cacetinho são os mais pedidos”, afirma.
Um olho na massa e outro no forno. “O fermento é o segredo para que o pão saia crocante. A forma como ele é colocado na massa, o tempo e até a temperatura ambiente, influenciam no resultado. E mesmo com o maquinário moderno, é importante ter o contato e, literalmente, colocar a mão na massa para dar a elasticidade ideal para cada tipo de pão”, acrescenta Vernedas.
Na Perini, os clientes encontram o pãozinho quentinho a partir das 6h da manhã já que uma equipe trabalha no turno da noite assando os produtos. “É gratificante ver seu trabalho admirado logo cedo”, sorri. E ressalta que sempre tem retorno positivo dos clientes e fica feliz quando cria uma nova receita. “O pão te oferece isso, várias possibilidades”, ressalta.
Vernedas abre a cozinha e revela um dos pães mais pedidos e saborosos da Perini. Confira o passo a passo.
Pão Pita ou Pão Sírio
Ingredientes:
1000 gramas de farinha
15 gramas de sal
50 gramas de azeite de oliva
700 ml de água
30 gramas de fermento biológico fresco (10 gramas se dor biológico seco)
MODO DE PREPARO:
• Colocar a farinha em uma bola e misturar todos os ingredientes
• Amassar até conseguir uma massa lisa e homogênea
• Deixar em repouso coberta por um plástico por 15 minutos e amassar novamente. Dividir em porções de aproximadamente 100 gramas
• Bolear as porções e deixar repousar por 20 minutos cobertas por um plástico
• Afinar as bolas deixando – as a uma espessura de 3 mm mais ou menos e um diâmetro de 10 a 12 cm
• Colocar em assadeiras deixando fermentar por 40 minutos cobertas com um pano ou plástico
• Pré- aquecer o forno a 250 graus e levar ao forno por 8 a 10 minutos
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