Culinária by Elíbia Portela

Esta receita me foi cedida pelo renomado Chef Edinho Engel que está fazendo entre dias 23 e 24 de agosto,um festival de Trufas Negras em seu restaurante AMADO.

FILET A La ROSSINI COM BRIOCHE,ESPINAFRE E COGUMELOS – Chef Edinho Engel.

Ingredientes:

6 medalhões de filet mignon de 220 g cada,Sal, Pimenta do reino, 1 pç de foie gras, 150 gr de champignons, 50 gr de shitake, 50 gr de shimeji, 1 c chá de alho moído, 1 c s de manteiga, ½ maço de folhas de espinafre, 2 c s de cebola micro picada, 1 kg de ossos e aparas de carne, 1 cebola grande, 1 cenoura pequena, 2 talos de salsão, 1 alho poro pequeno, 2 dentes de alho, 1 c s de pimenta do reino preta, ½ garrafa de vinho tinto, tomilho, Louro, ½ garrafa de vinho do porto, 2 c s de manteiga de trufas, Sal e pimenta do reino, Lâminas de trufas negras, 4 fatias de brioche ou pão de leite.

Modo de Fazer: Deixe o foie gras em água com sal e gelo por uma noite em geladeira. Na manhã seguinte, com a ajuda de uma faca pequena e de ponta afiada, retire as pequenas veias do foie, tomando cuidado para não machucá-lo demais. Corte seis escalopes e na hora do preparo tempere-os com sal, pimenta do reino e 2 colheres de porto ruby.

Salteio-os rapidamente em fogo alto e reserve em local quente. Use a gordura que se formou na frigideira para aromatizar o molho. Faça o molho levando ao forno os ossos e aparas de carne livres de gordura até que dourem. Em uma panela grande ponha-os com a cebola, cenoura, salsão, alho e alho poro cortados grosseiramente, água de cubra tudo e a pimenta do reino em grãos.

Deixe ferver por umas 5 horas em fogo brando. Coe e acrescente o vinho tinto, tomilho e louro. Deixe reduzir pela metade. Acrescente o vinho do porto e deixe ferver por 30 minutos. Na hora de servir salteie o foie gras para obter sua gordura, acrescente ao molho, corrija o sal e no momento de servir ponha a manteiga de trufas.

Lave e corte os cogumelos em tiras e salteie-os em azeite e alho até que estejam sem líquido. Lave as folhas de espinafre e “puxe” com manteiga e cebola. Misture aos cogumelos e corrija o sal. Tempere e grelhe os filés até que estejam ao ponto.

Montagem: No centro de cada prato ponha uma fatia de brioche de 3 cm de espessura, sobre ela disponha os cogumelos com espinafre e sobre tudo o medalhão de filet mignon. Despeje o molho com fartura e enfeite com o medalhão de foie gras e fatias de trufas Negras.